Zitronen – Sekt – Cocktail mit Erdbeeren
Spargelcremesuppe
Rote Bete Carpaccio mit Ziegenkäse im Speckmantel
Lammkeule mit grünen Bohnen im Speckmantel
Erdbeer-Kokos-Dessert

Zitronen – Sekt – Cocktail mit Erdbeeren

Zutaten für 10 Portionen:

125 g  Zucker
2 ½  Zitrone(n) (oder bei Bedarf auch nur eine)
313 g  Erdbeeren
1 ¼ Flasche  Sekt
62 ½ ml  Wasser

Zucker so lange mit 50 ml Wasser aufkochen, bis sich der Zucker löst. Schale einer Zitrone abreiben, 75 ml Fruchtsaft auspressen. Beides zum Sirup geben und abkühlen lassen.

Erdbeeren putzen und vierteln. Zusammen mit dem Sirup ca. 60-90 Min. im Kühlschrank marinieren. Auf Gläser verteilen und mit gekühltem Sekt aufgießen. Sofort servieren.

Spargelcremesuppe mit selbst gemachtem Spargelsud, ohne Brühe oder Fond

Zutaten für 10 Portionen:

833 g  Spargel, weiß
2 ½ Liter  Wasser
1,67 TL  Zucker
100 g  Butter
66,7 g  Mehl
etwas  Salz
etwas  Pfeffer, weiß
1,67 EL  Zitronensaft
1,67  Eigelb
6,67 EL  saure Sahne
n. B.  Petersilie, gehackt

Den Spargel gründlich waschen und anschließend mit einem Sparschäler abschälen. Dabei die Schalen sowie die abgeschnittenen Enden der Spargelstangen aufbewahren. Den geschälten Spargel anschließend in 3 cm lange Stücke schneiden und beiseite stellen.

Die Spargelschalen sowie die abgeschnittenen Enden in dem Wasser aufkochen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Dann den Sud durch ein Sieb geben, um die Schalen und Spargelenden zu entfernen. Den aufgefangenen Sud wieder in einen Topf geben und mit Salz und Zucker würzen. Nun die geschnittenen Spargelstücke darin bei mittlerer Hitze in ca. 20 Minuten garen.

Die Butter in einem Topf erhitzen und das Mehl darin anschwitzen. Mit dem Spargelsud ablöschen und rühren, bis keine Klümpchen mehr in der Flüssigkeit sind. Tipp: Wer die Spargelstückchen lieber bissfest genießen möchte, nimmt diese vorab aus dem Spargelsud heraus. Den angedickten Sud aufkochen und ca. 15 Minuten köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Das Eigelb mit der sauren Sahne verquirlen und in die Suppe einrühren. Wer zuvor die Spargelstückchen aus dem Sud genommen hatte, kann diese nun wieder zur Suppe dazu geben. Nun kann die Spargelcremesuppe mit etwas gehackter Petersilie bestreut serviert werden.

Rote Bete Carpaccio mit Ziegenkäse im Speckmantel

Zutaten für 4 Portionen:

4  Rote Bete, vorgekocht
4 Handvoll  Feldsalat
600 g  Ziegenkäse (Rolle mit Rinde)
250 g Frühstücksspeck, geschnitten
1 EL  Rosmarin, gehackt
1 EL Petersilie, gehackt
Pfeffer
Öl zum Bestreichen
Pinienkerne
3 EL  Honig
3 EL  Olivenöl für den Salat
1  Zitrone, Bio

Die Rote Bete mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Den Feldsalat waschen und kurz trockenschleudern.

Das Olivenöl mit einigen Spritzern Zitronensaft und abgeriebener Zitronenschale abschmecken. Die Rote Bete-Scheiben auf einem Teller überlappend anrichten und den Feldsalat in die Mitte geben. Alles mit dem Dressing gut beträufeln.
Den Ziegenkäse in etwas dickere Scheiben schneiden. Die Kräuter vermengen und etwas pfeffern. Die Käsescheiben in der Kräutermischung wälzen, mit den Speckscheiben eng umwickeln und mit Zahnstochern fixieren. Den Speck mit etwas Öl bestreichen und grillen – entweder in der heißen Pfanne oder ganz fix auf dem Beefer… (Heiß und kurz, sonst läuft der Käse schnell aus der Specktasche…)

Den Ziegenkäse im Speckmatel, sobald er leicht angeröstet ist, auf die Feldsalathäufchen geben und etwas Honig darüber träufeln, alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit Pinienkernen garnieren und noch warm servieren.

Lammkeule mit grünen Bohnen im Speckmantel

Bei 160 – 170 °C Ober- Unterhitze in ca. 2 Std. oder 5 – 7 Stunden (80 °C Niedertemperatur) gebraten

Zutaten für 10 Portionen:

2 ½  Lammkeule(n) (mit oder ohne Knochen)
Olivenöl
2 ½ EL  Butter
10  Tomate(n)
10  Schalotte(n)
5  Karotte(n)
20 Zehe/n  Knoblauch
5 Zweig/e  Thymian
5 Zweig/e  Rosmarin
1 ¼ Liter  Rotwein
2 ½ TL  Tomatenmark, evtl. auch 2 TL
1 ¼ Tasse/n  Weißwein
2 ½ Tasse/n  Lammfond, aus dem Glas
2 ½ kl. Glas  Noilly Prat oder Madeira

Die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden, die Tomaten vierteln oder achteln, die Schalotten schälen und klein hacken, die Knoblauchzehen ungeschält zerdrücken.
Die Lammkeule sorgfältig von allem Fett und allen Häuten säubern.

In einem schweren Schmortopf oder Bräter etwas Olivenöl erhitzen und darin die Keule sanft und geduldig von allen Seiten hellbraun anbraten. Das dauert ungefähr 15 bis 20 Minuten. Dabei gründlich salzen und mit grob gemörsertem, schwarzem Pfeffer bestreuen.

Die Keule herausnehmen, das Bratöl weggießen, 1 EL frische Butter in den Schmortopf geben und das vorbereitete Gemüse darin andünsten. Umrühren und mit Salz und Pfeffer sehr kräftig abschmecken. Die Rosmarin- und Thymianzweige auf das Gemüse legen und darauf die Lammkeule betten. Mit ½ Tasse heißem Weißwein angießen und ohne Deckel in den auf 80 °C oder 160 °C  vorgeheizten Ofen schieben.
– Bei 80 °C beträgt die Bratzeit zwischen 5 und 7 Stunden – dabei kommt es auf eine Stunde nicht an.
– Bei 160 °C  beträgt die Bratzeit zwischen 1 ¾  und 2 Stunden.
(Hinweis: Kerntemperatur ca.  60 °C medium/rosa )

Nach dieser Garzeit die Lammkeule auf eine Platte legen und zum Warmhalten wieder in den Ofen stellen.

Für die Sauce auf dem Herd das Gemüse im Schmortopf erhitzen, mit ½ Liter Rotwein ablöschen und etwas Lammfond zugeben. 10 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb in einen anderen Topf abgießen – dabei das Gemüse mit einem Holzlöffel ausdrücken – und anschließend auf dem Herd reduzieren und zur Sauce abschmecken: Vielleicht etwas frischen Thymian zugeben, 1 bis 2 TL Tomatenmark, 1 kleines Gläschen Noilly Prat (habe ich nicht gekriegt, dafür Madeira genommen) – wieder einkochen und wieder abschmecken.

Beilage: Kleine Salzkartoffeln/Speckbohnen

Grüne Bohnen im Speckmantel

Zutaten für 10 Portionen:

20 Scheibe/n Bacon
Verfasser: Spianata
2000 g Bohnen, frische
2 ½ Bund Bohnenkraut
2 ½ EL Öl
2 ½ Knoblauchzehe(n)
2 ½ TL Pfefferkörner
5 EL Salz
2 ½ EL Butter

Bohnen waschen und die Spitzen abschneiden. Bohnenkraut, Knoblauch, zerdrückte Pfefferkörner und Salz mit Öl kurz anrösten. 2 Liter Wasser zugießen, 10 Min. kochen, durchsieben. Diese Brühe aufkochen und die Bohnen in 3 Portionen nacheinander sprudelnd garen. Schnell in kaltem Wasser abkühlen, in einem Tuch abtrocknen.
Bohnen in Bacon einwickeln. Butter in einer feuerfesten Form erhitzen, die Bohnen reingeben (mit der Specknaht nach unten) und zugedeckt im Ofen bei 180 °C – 200 °C erhitzen (ca. 5 Minuten), dabei einmal wenden.
Arbeitszeit: Koch-/Backzeit: Schwierigkeitsgrad: Kalorien p. P.:
ca. 30 Min. ca. 15 Min. simpel keine Angabe

Erdbeer-Kokos-Dessert

Zutaten für 10 Portionen:

667 g  Erdbeeren, geviertelt
167 g  Zucker
250 g  Konfekt, (Raffaello)
10 EL  Portwein
833 g  Naturjoghurt
833 ml  Schlagsahne
etwas  Kokosraspel
Den Joghurt und die Raffaello-Pralinen zusammen mit dem Pürierstab pürieren, dann Zucker unterrühren.
Die Erdbeeren mit dem Portwein beträufeln.
Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Joghurtmasse heben.

6 Dessertgläser bis zur Hälfte mit der Creme füllen, dann eine Schicht Erdbeeren darauf verteilen, zum Schluss wieder die Creme darauf geben. Mit etwas Kokosstreusel bestreuen und mit einer Erdbeere dekorieren.