Es war wieder einmal ein toller Abend! Alle Köche haben alles gegeben, das Ergebnis: Ein traumhaftes Menü…

Sekt mit Walderdbeeren

Erste Vorspeise

Schaumsüppchen von der gelben Möhre mit Petersilienöl und knuspriger Käsetasche

 Zweite Vorspeise

 Lachs-Spinat-Röllchen mit Blattsalat

 Erster Hauptgang

Gebackene Jakobsmuscheln auf Kräutertabouleh mit Wasabicreme

Zwischengang

 Zitronensorbet

Zweiter Hauptgang

 Schweinefilettaschen auf Kartoffel-Paprikagemüse

 Dessert

 Gebratene Birnen mit Amarettini und Whiskey-Vanillesahne

 Weine

 Sauvignon Blanc, Valter Scarbolo, 2012
Nero d‘ Avola Calu, Villa Grisa, 2013

Erste Vorspeise

Schaumsüppchen von der gelben Möhre mit Petersilien-Öl und knuspriger Käsetasche

Zutaten für zwölf Portionen:

Für das Schaumsüppchen:
1 kg Gelbe Möhren
6 Schalotten
6 Knoblauchzehen
3 Chilischoten
150 g Ingwer
6 EL Rapsöl
1500 ml Geflügelfond
600 ml Schlagsahne
Salz
Chili, aus der Mühle
3 TL fruchtiges Currypulver

Für die Käsetaschen:
300 g Bergkäse (mind. 10 Monate gereift)
150 g Sauerrahm
1½ Zitronen
3 Eigelb
6 EL Schnittlauchröllchen
Salz
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Eigelb zum Einpinseln
24 quadratische Blätter (je 10cm*10cm) Strudelteig

Zum Anrichten:
Etwas Karottengrün

Für das Öl:
100 g geputzte Blattpetersilie
50 ml Argan- oder Sesam-Öl

Zubereitung:

Die Möhren schälen und in grobe Würfel schneiden. Schalotten, Knoblauch schälen und klein würfeln. Die Chilischote der Länge nach halbieren, das Kerngehäuse entfernen und ebenso fein würfeln. Ingwer schälen und würfeln.
Das Rapsöl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch zugeben und darin andünsten. Die Möhrenwürfel, Chili, Ingwer zufügen und für circa drei Minuten andünsten. Den Suppenansatz mit Fond ablöschen und mit Sahne aufgießen. Die Suppe nun mit geschlossenem Deckel 15 bis 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Wenn die Möhren weich sind, alles mit einem Stabmixer fein pürieren / aufschäumen und mit Salz, Chili und fruchtigem Curry verfeinern.

Für das Petersilien-Öl (zum Anrichten) die Blattpetersilie in feine Streifen schneiden und mit Argan- oder Sesam-Öl verfeinern.

Den Käse in sehr feine Würfel schneiden und zusammen mit Sauerrahm, Zitronensaft, Eigelb, Schnittlauch, schwarzem Pfeffer, Salz zu einer kompakten Masse anrühren.
Danach den Strudelteig in zehn Zentimeter große Quadrate schneiden. Jetzt jeweils 1 Esslöffel der Füllung auf den Teig legen, die Ränder mit Eigelb einpinseln und zu Dreiecken einschlagen. Dann die Enden andrücken. Die Taschen mit dem restlichen Eigelb einstreichen und im Ofen bei 160 Grad Ober-/Unterhitze knusprig backen.

Das Süppchen auf die Teller geben, mit einem Klecks Petersilien-Öl verfeinern, und mit ein paar Blättchen Karottengrün vollenden. Die Käse-Taschen extra dazu reichen.

Zweite Vorspeise 

Lachs-Spinat-Röllchen mit Blattsalat 

Zutaten für zwölf Portionen: 

Für die Röllchen:
250 g Tiefkühl-Spinat
15 Eier
250 ml Milch
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
75 g Butter
500 g Räucherlachs in Scheiben

Für den Dipp:
250 g Creme fraîche
1¼  Zitronen
3 Bund Schnittlauch

Für den Salat:
3 Kopfsalat
6 EL Weißweinessig
6 EL Rapsöl
3 TL Senf
Zucker

Zubereitung:

Den aufgetauten Spinat gut ausdrücken, mit den Eiern und der Milch in einen hohen Mixbecher geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit einem Stabmixer fein pürieren.

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und eine Kelle Spinat-Ei-Mischung hineingeben. Durch Schwenken in der Pfanne verteilen, so dass ein Pfannkuchen entsteht. Auf beiden Seiten goldgelb backen und beiseitelegen.

Jeden Spinatpfannkuchen mit Lachs belegen und aufrollen. In Röllchen schneiden und auf Tellern anrichten.

Für den Dipp: Schnittlauch fein schneiden. Creme fraîche mit dem Zitronensaft und Schnittlauch verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Blätter in mundgerechte Stücke zupfen. Aus Essig, Senf und Öl ein Dressing anrühren, mit Zucker und Salz würzen.

Den Salat damit marinieren und zwischen den Röllchen anrichten. Mit einigen Tupfen von dem Dipp garnieren.

Erster Hauptgang

Gebackene Jakobsmuscheln auf Kräutertabouleh mit Wasabicreme

Zutaten für zwölf Portionen

Für das Kräutertabouleh:
100 g Instant-Bulgur
120 g Pinienkerne
2 kleine Salatgurken
2 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
300 g Fetakäse
12 EL Olivenöl
4 EL Aceto balsamico bianco
2 Prisen gemahlener Zimt
2 Bund Minze
2 Bund glatte Petersilie
1 Zitrone
Salz, Pfeffer, aus der Mühle

Für die gebackenen Jakobsmuscheln:
100 g Weizenmehl
100 g Weizenstärke (oder 200 g Reismehl)
2 Eiweiß (Kl. M)
300 ml eiskaltes Wasser
24 Jakobsmuscheln
1…2 l Pflanzenöl, zum Ausbacken
300 g Crème fraîche
4 TL Wasabipaste
1 Limette
Mehl, zum Wenden
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zum Anrichten:
Koriander

Zubereitung

Für das Kräutertabouleh zunächst 600 Milliliter gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Den Bulgur dazugeben und bei schwacher Hitze etwa acht Minuten leise köcheln lassen.

Inzwischen die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und auskühlen lassen.

Die Gurken waschen, trocken reiben, je nach Dicke der Länge nach halbieren und in etwa drei Milliliter dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und beides sehr fein hacken.

Den gegarten Bulgur mit einer Gabel auflockern und in eine Schüssel geben. Den Feta zerbröckeln und dazugeben.

Die Zwiebeln und den Knoblauch in vier Esslöffeln heißem Olivenöl etwa eine Minute anschwitzen. Mit dem Essig ablöschen und zum Bulgur geben. Die gerösteten Pinienkerne, die Gurken sowie das restliche Olivenöl zum Bulgur in die Schüssel geben und untermischen.

Danach die Zitrone auspressen. Den Salat mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zimt würzig abschmecken. Die Minze und Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Die Kräuter unter den Salat mischen, den Salat nochmal abschmecken.

Für den Tempurateig Mehl, Stärke, eine Prise Salz, Eiweiß und 300 Milliliter Eiswasser verrühren.

Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Muscheln durch den Tempurateig ziehen und im heißen Fett zwei bis drei Minuten goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.

Anschließend Crème fraîche mit Wasabi verrühren. Die Limettenschale fein abreiben, den Saft auspressen und beides unter die Creme mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten das Kräutertabouleh auf einer Platte verteilen, die Jakobsmuscheln darauf
geben und einige Tupfen Wasabicreme dazwischen setzen. Mit Korianderblättchen garnieren.

Zweiter Hauptgang

Schweinefilettaschen auf Kartoffel-Paprikagemüse

Zutaten für zwölf Portionen:

Für die Filettaschen:
240 g Feta
12 getrocknete Tomatenfilets
1½ Knoblauchzehen
6 Zweige Thymian
6 EL Olivenöl
12 Schweinefiletmedaillons (à 180 g ,aus dem Mittelstück)
Salz
Pfeffer aus der Gewürzmühle
24 Scheiben Parmaschinken
600 ml Geflügelbrühe
300 ml Sahne

Für das Kartoffel-Paprikagemüse:
800 g Kartoffeln, festkochend
4 rote Paprikaschoten
4 gelbe Paprikaschoten
4 Stangen Frühlingslauch
2 EL Olivenöl
60 g Butter
Zucker
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Feta grob zerbröseln und in eine Schüssel geben. Tomatenfilets klein würfeln, Knoblauch schälen und klein würfeln. Den Thymian fein hacken. Alles zusammen mit einem Esslöffel Olivenöl vermischen.

Die Schweinefiletmedaillons quer zur Faser aufschneiden (Schmetterlingsschnitt) und aufklappen. Mit einem Fleischklopfer etwas flach klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und einen Teil der Füllung auf das Fleisch geben.
Filetstück wieder zusammenklappen und die Ränder andrücken. Mit dem Parmaschinken umwickeln.

Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstücke darin von beiden Seiten anbraten. Anschließend im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad etwa 15 Minuten fertig garen.

Den Bratensaft in der Pfanne mit Geflügelbrühe und Sahne ablöschen und einige Minuten sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Für das Gemüse die Kartoffeln waschen, schälen und in etwa zwei Zentimeter große Würfel schneiden. In einem Topf knapp mit leicht gesalzenem Wasser bedeckt garkochen.

Die Paprikaschoten waschen, halbieren, entkernen und in zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Den Frühlingslauch putzen, waschen und ebenfalls in zwei Zentimeter lange Stücke schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Paprikastücke und Frühlingslauch darin anbraten. Etwa drei bis fünf  Minuten weich garen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Die gegarten Kartoffelwürfel abgießen und zum Paprika geben, Butter zufügen und unter das Gemüse schwenken.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und über das Gemüse streuen. Mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken. Das Paprikagemüse auf Tellern anrichten, je eine Schweinefilettasche darauf geben und mit der Sauce beträufeln.

Dessert

Gebratene Birnen mit Amarettini und Whiskey-Vanillesahne

Zutaten für zwölf Portionen:

Für die Birnen
6 Birnen
6 Eier
150 g Mehl
600 g Amarettini
150 g Butterschmalz

Für die Sahne
2 Vanilleschoten
500 ml Sahne
500 ml Milch
4 EL Zucker
8 Eigelbe
4 cl Whiskey
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

Die Birnen schälen und je Birne 2 zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden, anschließend das Kerngehäuse ausstechen.

Die Amarettini in einer Küchenmaschine fein mahlen, die Eier verquirlen. Nun die Birnenscheiben in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und in den Amarettini-Bröseln wenden.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Birnenscheiben darin von beiden Seiten goldbraun und knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark auskratzen. Die Milch und Sahne mit dem ausgekratzten Vanillemark aufkochen.

Die Eier mit dem Zucker und der Speisestärke in einer Schüssel verrühren. Ein Viertel der heißen Vanillemilch zur Eier-Zucker-Mischung geben und verrühren. Nun alles zur restlichen Vanillemilch gießen und auf dem Herd bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, bis die Sauce dick wird.

Die Sauce durch ein Sieb gießen und mit dem Whiskey verfeinern.

Die Birnen mit Puderzucker bestäuben und die Sauce warm oder kalt dazu reichen.

Guten Appetit!