Erbsen-Minz-Suppe
Lachstatar auf Kartoffelrösti
Roastbeef auf Süßkartoffel- und Erbsenpüree
Erdbeertiramisu
Erbsen-Minz-Suppe
Zutaten
300 g Kartoffeln
2 ½ Zwiebel
3 l Gemüsebrühe
2 ½ EL gehackte Petersilie
25 Minzeblättchen gehackt
Muskat
Salz
Pfeffer aus der Mühle
750 g Erbsen TK
2 ½ EL Zitronensaft
250 ml Sahne
Zubereitung Kartoffel schälen, waschen und würfeln. Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Zwiebel im Topf glasig dünsten, Kartoffel und Erbsen hinzufügen und mit Brühe aufgießen. Für ca. 20 Minuten köcheln lassen. Petersilie und Minze einrühren und die Suppe dann pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Suppe wieder in den Topf geben, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Sahne abschmecken und einmal aufkochen. Auf einem Suppenteller anrichten und nach Belieben mit Sahne und Minzeblättchen garniert servieren.
Lachstatar auf Kartoffelrösti
Zutaten für das Lachstatar
1000 g Lachsfilet(s), frisches
1 1/4 Zwiebel(n), rote
2 1/2 große Knoblauchzehe(n)
2 1/2 TL Ingwer, frischer
2 1/2 kleine Chilischote(n), getrocknete rote
2 1/2 TL Koriander
1 1/4 TL Pfeffer
5 EL Zitronensaft
etwas Zitronenschale
5 EL Fischsauce 7 1/2 EL Sesamöl, natives
Zutaten für die Kartoffelrösti
600 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
1 Zwiebel (klein)
1 Eigelb (Größe M)
Salz
Pfeffer
6–8 EL Öl
Zubereitung Lachstatar
Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Würfelchen schneiden, Knoblauch schälen und feinst hacken, Chili entkernen und ebenfalls feinst hacken, Ingwer schälen und feinst reiben. Pfeffer, Zitronensaft und Fischsauce, Zitronenabrieb, Knoblauch, Ingwer und Chili in eine kleine Schüssel geben und gründlich verrühren. 5 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit das Lachsfilet in kleine Würfelchen schneiden, mit den gewürfelten Zwiebeln in einer Schüssel vermengen. Gewürzmischung mit dem Sesamöl kräftig aufschlagen, über die Lachs-Zwiebelmischung geben, gründlich vermengen und mindestens ½ Stunden kalt stellen.
Bitte nur mit absolut topfrischem Lachs machen, TK-Lachs ist nicht geeignet!
Zubereitung Kartoffelrösti
Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln. Zwiebel schälen und zu den Kartoffeln reiben. Eigelb unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl portionsweise bei mittlerer Hitze in einer Pfanne erhitzen. Aus der Kartoffelmasse portionsweise ca. 10 Rösti braten.
Roastbeef auf Süßkartoffel- und Erbsenpüree
Zutaten
3 kg Roastbeef
3 EL Butterschmalz oder Öl
Salz und Pfeffer, schwarzer aus der Mühle
5 große Batate(n)
5 große Kartoffel(n), vorwiegend festkochend oder mehlig
2 1/2 EL Butter
250 ml Milch
2 1/2 kleine Peperoni, oder Chilipulver/Cayenne
Salz und Pfeffer
Zimt, gemahlen
Muskat
5 Schalotte(n)
1000 g Erbsen, TK
5 EL Sahne
Salz und Pfeffer
Muskat
Zucker
Für die Sauce
2 1/2 Schalotte(n)
2 1/2 TL Butter
10 Pfefferkörner
1 TL Zucker
2 1/2 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein, am besten Burgunder
875 ml Kalbsfond, oder auch Wildfond
1 kleine Knoblauchzehe(n)
etwas Thymian, gerebelt, oder 1 Zweig frischer
Salz und Pfeffer
1 EL Butter
evtl. Mehlbutter
Zubereitung Roastbeef
Das Fleisch parieren und die Fettschicht oben vorsichtig rautenförmig einschneiden (Vorsicht dabei: Nicht ins Fleisch schneiden!). In einer ausreichend großen Pfanne das Fleisch rundherum in ausreichend Fett anbraten. Dann pfeffern und salzen, in den auf 200 °C bei Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen stellen und auf 160 °C herunterschalten.
Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur kontrollieren: wenn 50 °C erreicht sind, den Ofen ausschalten, das Fleisch aber so lange drinlassen, bis eine Kerntemperatur von 57 °C erreicht ist. Die genaue Zeit hängt von der Dicke des Fleischstückes ab.
Weil es im Ofen bereits die Ruhezeit hatte, kann das Fleisch bei dieser Methode sofort serviert werden.
Zubereitung Süßkartoffel-Püree
Süßkartoffeln und Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden, in leicht gesalzenem Wasser ca. 15-20 Minuten kochen. Dabei die Süßkartoffeln ca. 5 min später zugeben, da sie schneller garen. Sind sie gar, das Kochwasser abgießen und die Kartoffeln mit dem Stampfer pürieren. Butter und die Milch dazugeben und stampfen, bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat. Die Peperoni aufschlitzen, Kerne entfernen und fein schneiden, unter das Püree rühren. Wer keine Peperoni frisch verwenden will, nimmt gemahlenen Chili oder Cayennepfeffer. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer winzigen(!) Prise Zimt abschmecken.
Zubereitung Erbsenpüree
Die Schalotten abziehen und in Würfel schneiden. Diese in einem Topf mit der Butter angehen lassen, die aufgetauten Erbsen zufügen. Etwas angehen lassen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen. Sahne zufügen, ca. fünf Minuten dünsten und danach im Mixer sehr fein pürieren.
Zubereitung Rotweinsauce
Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Butter erhitzen, die Schalotte dazugeben und goldgelb dünsten. Die Pfefferkörner zerdrücken, mit dem Zucker und dem Tomatenmark zu den Schalotten geben und ca. 3 bis 4 Minuten anschwitzen. Den Saucenansatz mehrmals mit ca. 200 ml Rotwein ablöschen und immer wieder einkochen. Den Fond dazugießen, aufkochen lassen und den entstehenden Schaum entfernen.
Den Knoblauch, Thymian und den restlichen Rotwein dazugeben und die Sauce bei geringer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, evtl. mit Mehlbutter binden. Anschließend durch ein Sieb passieren und die Butter in kleinen Flöckchen mit einer flachen Saucenkelle vorsichtig unter die Sauce rühren
Erdbeertiramisu
Zutaten
1000 g Erdbeeren
5 EL Zucker
450 g Mascarpone
450 g Magerquark
2 EL Zitronensaft
2 Pck. Vanillezucker
200 g Löffelbiskuits
10 EL Orangensaft evtl.
Minze oder Zitronenmelisse zum Garnieren
Zubereitung
Alle Erdbeeren waschen und entstielen. 350 g Erdbeeren mit 2 EL Zucker pürieren und kalt stellen. Mascarpone, Quark, 3 EL Zucker, Zitronensaft und Vanillezucker verrühren und abschmecken. 500 g Erdbeeren klein schneiden und vorsichtig unter die Mascarponecreme heben.
Eine Form mit Löffelbiskuits auslegen und diese mit Orangensaft beträufeln. Erdbeermark und Mascarponecreme abwechselnd auf die Löffelbiskuits schichten, anschließend kalt stellen. Vor dem Servieren mit den restlichen Erdbeeren und evtl. etwas Minze oder Zitronenmelisse garnieren.
