Hier wird mit Liebe gekocht

Cicchetti mit scharfem Tomatenkompott
Aromen-Saibling mit Blattsalat und roten Linsen
Erbsensuppe mit Estragon-Butter
Mini-Rouladen mit Pesto-Schinken Füllung und
Oliven-Rotwein Sauce
Feine Trüffel-Creme mit Beeren

Cicchetti mit scharfem Tomatenkompott

• 1 rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Chilischote
• 12 reife Kirschtomaten
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Zucker
• 1-2 EL weißer Balsamico
• Salz und Pfeffer
• 80 g Pecorino
• 12 Scheiben Ciabatta
• Basilikumblätter zum verzieren

Zwiebel und Knoblauch abziehen und beides fein Chilischote halbieren, entkernen
und ebenfalls fein würfeln. Tomaten waschen, vierteln.

Zwiebel mit Knoblauch und Chili in Öl glasig dünsten. Mit Zucker bestreuen und diesen
etwas karamellisieren. Mit Balsamico ablöschen. Tomaten zufügen und kurz
durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und erkalten lassen.

Die Brotscheiben in Olivenöl in einer Pfanne von beiden Seiten knusprig backen.
Tomatenkompott und Käsespäne auf die gerösteten Brotscheiben verteilen. Basilikum in feine
Streifen schneiden und darüber streuen.

Aromen-Saibling mit Blattsalat und roten Linsen

• 2 Orangen
• 200 g rote Zwiebeln
• 1 EL Olivenöl
• 4 Saiblingfilets ohne Haut
• Salz
• 80 g Zucker
• 180 ml Apfelessig
• 100 ml trockener Weißwein
• 4 Gewürznelken
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL zerstoßener schwarzer Pfeffer
• 150 gemischte Blattsalate (Eichblatt, Rucola, Feldsalat)
• 1 EL rote Linsen
• 1 Knoblauchzehe
• 10 ml Ahornsirup
• 1 TL Senf
• 60 ml Traubenkernöl
• 40 ml Apfelbalsam
• Salz und Pfeffer

Orangen heiß waschen. Schale mit einem Sparschäler dünn abziehen. Saft auspressen.
Zwiebeln abziehen, in Ringe schneiden. Im Öl kurz andünsten. Fisch waschen, trocken tupfen und in Portionsstücke schneiden und salzen.

Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft und 140 ml Essig
ablöschen, Karamell loskochen. Orangenschalen, Wein, Zwiebeln, Gewürze zugeben.
Aufkochen und 10 Min. ziehen lassen. Erneut aufkochen, Fisch einlegen. Vom Herd nehmen
und den Fisch im Würz-Sud gar ziehen lassen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Blattsalate putzen, waschen und trocken schleudern. Die rotzen Linsen in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abspülen. In einem Topf in Salzwasser mit angedrückten
Knoblauchzehe 5-10 Min. garen. Auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.

Ahornsirup mit Senf, 40 ml Apfelbalsam und Traubenkernöl verrühren, salzen und pfeffern.

Kurz vor dem Servieren die Salate mit dem Dressing marinieren. Fischfilets mit etwas Sud
auf Tellern anrichten, den marinierten Salat dazulegen und mit einigen roten Linsen bestreuen.

Erbsensuppe mit Estragon-Butter

• 1 Schalotte
• 2 mehlige Kartoffeln
• 50 g Butter
• 100 ml weißer Portwein
• 800 ml Gemüsebrühe
• 450 g Erbsen TK
• 250 ml Sahne
• Salz und Zucker
• 10 frische Estragonblätter
• 2 EL Creme fraiche
• 1 TL Honig
• 1/2 TL Kurkuma
• 3 EL Orangensaft
• I TL Zitronenschale
• 1/2 TL Schwarzkümmel

Schalotte pellen und in feine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und in feine
Würfel schneiden. 10 g Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten.

Mit Portwein ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Gemüsebrühe und Kartoffeln zufügen und zugedeckt bei milder Hitze 15 Min. köcheln lassen. Leicht mit Salz würzen. Erbsen antauen lassen.

Inzwischen Estragon mit der restlichen Butter im Blitzhacker sehr pürieren. Creme
fraiche mit Honig, Kurkuma, Orangensaft und einer Prise Salz glatt rühren.

Nach Ende der Garzeit angetaute Erbsen und Sahne in die Suæe geben und weitere 5 Min.
garen. Estragonbutter und etwas Zitronenschale zur Suppe geben und mit dem Stabmixer
schaumig pürieren.

Suppe in vorgewärmte Suppenschalen füllen, mit Kurcuma- Creme-fraiche und
mit etwas Schwarzkümmel bestreut sofort servieren.

Mini – Rouladen mit Pesto – Schinken Füllung und
Oliven – Rotwein Sauce

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Roulade(n) vom Rind
• 1 Glas   Pesto Rosso, ca. 100 g
• 12 Scheibe/n   Parmaschinken, hauchdünn geschnitten
• Salz und Pfeffer, aus der Mühle
• 2 EL   Olivenöl
• 1 kleine  Karotte(n)
• 4 Knoblauchzehe(n)
• 1 große   Zwiebel(n)
• 1 TL Tomatenmark
• 2 Zweig/e  Rosmarin
• 200 ml Wein, rot, kräftig
• 400 ml Rinderfond oder -brühe, schwach gesalzen
• 40 g Tomate(n), getrocknete, in Öl eingelegte
• 1 Glas Oliven, grüne mit Paprikafüllung

Zubereitung:

Arbeitszeit: ca. 50 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Rouladen plattieren und je nach Größe in jeweils 3-4 kleinere Rouladen schneiden. Jede Roulade mit etwas Pesto Rosso bestreichen, ganz wenig oder gar nicht salzen (der Schinken gibt schon relativ viel Salz ab) und pfeffern und mit einer dünnen Scheibe Parmaschinken belegen. Die Mini-Rouladen rollen und jeweils mit einem Holzspieß feststecken. Das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze heißmachen und die Rouladen rundum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit den Rosmarinzweigen in einen flachen Schmortopf geben. Die Zwiebel inzwischen in Streifen schneiden, den Knoblauch schälen und grob schneiden, die Karotte würfeln. In der noch heißen Pfanne das Gemüse anbraten, das Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und auf etwa die Hälfte einreduzieren. Dann die Hälfte des Fonds oder der Brühe angießen und alles zu den Rouladen gießen. Das Ganze bei kleiner Hitze (es sollte mehr simmern als kochen) ca. 90 Minuten leise schmoren lassen. Dabei nach und nach den restlichen Fond angießen. Die getrockneten Tomaten in Streifen und die Oliven in Scheiben schneiden. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Rouladen aus der Sauce nehmen und die Sauce passieren. Die Rouladen wieder in die Sauce geben, dann die Tomaten und die Oliven dazugeben und nochmals kurz mitgaren.

Dazu gibt es in Trüffel- oder Steinpilzöl geschwenkte Bandnudeln und einen Blattsalat mit Balsamicodressing. Genauso gut könnte ich mir dazu knackiges Gemüse wie Broccoli oder in Olivenöl kurz gebratene Zucchini vorstellen.
Als Getränk empfehle ich einen kräftigen Rotwein aus der Toskana, wie z.B. einen Chianti Classico Riserva oder einen würzigen Valpolicella aus dem Veneto.
TIPP: Ein paar getrocknete Steinpilze in der Sauce mitgeschmort ergeben einen feinen Geschmack!

Feine Trüffel-Creme mit Beeren

• 50 ml Aceto balsamico
• 40 g Zucker
• 1 Zimtblüte
• 100 g Zartbitterschokolade
• 3 Eier
• 1 Prise Salz
• 200 ml Sahne
• 200 g Himbeeren TK
• 100 g Puderzucker
• 250 g gemischte frische Beeren
• 2 Minzestiele
• Schokoladentäfelchen

Für die Creme den Balsamico mit Zucker und Zimtblüte in einen Topf geben, erhitzen
und ca. 2 Min. sirupartig einkochen lassen. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
Zimtblüte entfernen. Die Schokolade zerkleinern und im heißen Wasserbad schmelzen,
ebenfalls abkühlen lassen.

Die Eier trennen. 2 Eiweiße mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen, kühl
stellen. Sahne steif schlagen. 3 Eigelbe mit Balsamico- Sirup verrühren und die
geschmolzene Schokolade einrühren. Die Sahne unterheben und anschließend den
Eischnee portionsweise unterheben. Die Trüffelcreme in eine flache Schale füllen und
im Kühlschrank fest werden lassen.

Inzwischen die Himbeeren auftauen lassen, durch ein feines Sieb streichen und mit
Puderzucker verrühren. Die frischen Beeren verlesen, kurz abbrausen und trocken
tupfen. Die Minze waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen.

Zum Servieren aus der Mousse mit einem Esslöffel Nocken abstechen und auf
Desserttellern verteilen. Mit Beeren, Himbeermark und Minzeblättchen garnieren.
Jeweils ein Schokoplättchen anlegen und sofort servieren.