Unser Motto: Herbstmenü – eine Feuerwerk der Aromen

Es war im immer ein großes Vergnügen…

… und natürlich eine geile Party.

 Herbstmenü

 Mit Gerichten von Alfons Schuhbeck

Paprika-Kürbis-Suppe mit Knoblauch-Croutons

Kalbfleischbällchen in Kardamon-Zitronen-Sauce

Fenchel-Salat mit Grapefruit

Geschmorter rosa Kalbstafelspitz in Zitronengras-Sauce

Limettencreme mit Zitrussalat

Paprika-Kürbis-Suppe mit Knoblauch-Croutons

FÜR 12 PERSONEN

Für die Suppe:

• 5 rote Paprikaschoten
• 1500 g Butternuss- oder Muskatkürbis
• 2,25 Liter Hühnerbrühe
• 250 g Sahne
• 250 ml Kokosmilch
• 2,5 TL mildes Currypulver
• 2,5 halbierte Knoblauchzehe
• 2 Splitter Zimtrinde
• 1 ausgekratzte Vanilleschote
• 100 g kalte Butter
• Salz
• gemahlener Galgant
• mildes Chilipulver
• 2,5 EL mildes Olivenöl
• 2 EL Petersilie (frisch geschnitten)
• mildes Chilisalz

Für die Croutons:

• 125 g Weißbrot
• 5 EL mildes Olivenöl
• 2,5 Knoblauchzehe (in Scheiben)
• 1 ausgekratzte Vanilleschote

1) Für die Suppe die Paprikaschoten längs vierteln, entkernen und mit dem Sparschäler schälen. 15 Paprikaviertel grob zerkleinern, den Rest beiseitelegen. Den Kürbis schälen und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Vom Kürbisfruchtfleisch etwa 250 g abwiegen und ebenfalls beiseitelegen, den Rest in 1 cm große Würfel schneiden.

2) Die Kürbiswürfel mit den zerkleinerten Paprikaschoten in 2 Liter Brühe knapp unter dem Siedepunkt etwa 20 Minuten weich garen.

3) Die Sahne, die Kokosmilch und das Currypulver hinzufügen und die Suppe mit dem Stabmixer pürieren. Den Knoblauch, den Zimt und die Vanilleschote hinzufügen, einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen. Die kalte Butter untermixen und die Suppe mit Salz, 2 Prisen Galgant und Chilipulver würzen.

4) Die beiseitegelegten Paprikaviertel und den restlichen Kürbis in etwa 0,5 cm große Würfel schneiden. Beides in einer Pfanne in der übrigen Brühe bei mittlerer Hitze einige Minuten weich köcheln, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Das Olivenöl dazugeben, die Petersilie unterrühren und das Gemüse mit Chilisalz würzen.

5) Für die Croutons das Weißbrot in 0,5…1 cm große Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin bei milder Hitze rundum goldbraun rösten. Sobald sie beginnen braun zu werden, den Knoblauch und die Vanilleschote dazugeben. Die Croutons aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Knoblauch und die Vanilleschote wieder entfernen.

6) Die Suppe mit dem Stabmixer nochmals aufschäumen und auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Die Gemüsewürfel darauf anrichten und mit den Knoblauch-Croutons bestreuen.

Kalbfleischbällchen in Kardamon-Zitronen-Sauce

FÜR 12 PERSONEN

Für die Fleischbällchen:

• 1 ½  Zwiebeln
• 1 ½  Lorbeerblätter
• 1 ½  Gewürznelken
• 3 Liter Hühnerbrühe
• 1 ½ getrocknete rote Chilischoten
• 1 ½  EL getrocknete Champignons
• 150 g Toastbrot
• 75 ml Milch
• 7 ½ eingelegte Sardellenfilets
• 750 g Kalbshackfleisch
• 3 Eier
• 1 ½ EL scharfer Senf
• ¾ TL abgeriebene unbehandelte
• Zitronenschale
• 3 EL Petersilie (frisch geschnitten)
• frisch geriebene Muskatnuss
• Chilisalz

Für die Sauce:

• 1 ½ EL grüne Kardamomkapseln
• 150 g Sahne
• 1 ½ Knoblauchzehen (in Scheiben)
• 3 Scheiben Ingwer
• 2 Msp. gemahlene Kurkuma
• 3 Splitter Zimtrinde
• ½ aufgeschlitzte Vanilleschote
• 4 schwach geh. EL Speisestärke
• 4 Streifen unbehandelte Zitronenschale
• einige Spritzer Zitronensaft
• mildes Chilisalz
• 30 g kalte Butter

Beilage:

• 500g Basmati-Reis

1) Für die Fleischbällchen die Zwiebel schälen, das Lorbeerblatt darauf legen und mit der Nelke feststecken. Den Fond in einem Topf aufkochen und die gespickte Zwiebel, die Chilischote und die getrockneten Pilze dazugeben. Den Fond knapp unter dem Siedepunkt 20 Minuten ziehen lassen.

2) Das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Die Brotwürfel in eine Schüssel geben und die Milch darübergießen. Die Sardellen abtropfen lassen und fein hacken. Das Hackfleisch in einer Schüssel mit den Eiern, dem Senf, der Zitronenschale, der Petersilie, den Sardellen und dem eingeweichten Brot zu einer glatten Masse verarbeiten, mit Muskatnuss und Chilisalz kräftig würzen.

3) Aus der Hackfleischmasse mit angefeuchteten Händen etwa 3 cm große Bällchen formen. In den heißen Fond geben und knapp unter dem Siedepunkt 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.

4) Den Reis 10…12 Minuten kochen

5) Für die Sauce am Ende der Garzeit 1,2 Liter Fond abnehmen und durch ein Sieb gießen. Die Fleischbällchen in dem restlichen Fond zugedeckt warm halten. Die Kardamomkapseln im Mörser etwas andrücken. Den vorbereiteten Fond mit der Sahne, dem Knoblauch, dem Ingwer, der Kurkuma, dem Zimt und der Vanilleschote aufkochen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Unter die leicht kochende Sauce rühren, bis sie sämig gebunden ist, und die Sauce 1 bis 2 Minuten köcheln lassen.

6) Die Zitronenschale hinzufügen und die Sauce noch einige Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und mit Zitronensaft und Chilisalz würzen. Zum Schluss die kalte Butter mit dem Stabmixer unterrühren und nach Belieben noch etwas Zitronenschale dazureiben.

7) Die Kalbfleischbällchen mit dem Schaumlöffel aus der Brühe heben und auf vor-gewärmten Tellern anrichten. Die Sauce über die Fleischbällchen gießen. Den Reis dazu servieren.

Fenchel-Salat mit Grapefruit

FÜR 12 PERSONEN

• 3 rosa Grapefruits
• 3 Fenchelknollen
• 3 kleine rote Zwiebel
• 75 g schwarze Oliven
• (entsteint)
• 1,5 Bund Basilikum
• 3 EL Fenchelsamen
• 15 EL Weißweinessig
• 12 EL Olivenöl
• 3 EL Zucker
• Salz
• Pfeffer

1) Grapefruits so schälen, dass Schale und weiße Haut komplett entfernt werden. Grapefruits in dünne Scheiben schneiden. Fenchel putzen, waschen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln abziehen Und wie die Oliven in dünne Scheiben schneiden. Basilikum abbrausen, trocken schütteln, Blättchen in kleine Stücke zupfen. Fenchelsamen fein hacken, in einer Pfanne ohne Fett ca. 1 Minute rösten.

2) Weißweinessig mit Fenchelsamen, Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffer glatt rühren. Grapefruitscheiben, Fenchel, Zwiebeln, Oliven und Basilikum in einer großen Schüssel mit dem Dressing vorsichtig vermengen. 20 Minuten marinieren. Fenchel-Salat nach Belieben auf Tellern anrichten und mit grobem Pfeffer übermahlen, eventuell noch einige Basilikumblättchen darüber streuen.

Geschmorter rosa Kalbstafelspitz in Zitronengras-Sauce

FÜR 12 PERSONEN

• 2-4 EL Kokosfett
• 2 kg Kalbstafelspitz
• 800 ml Kalbsfond
• 6 zwiebeln
• 1 Karotte
• 240 g Knollensellerie
• 6 Tomaten
• 4 EL Puderzucker
• 2 EL Tomatenmark
• ½ Liter Weißwein
• 4 Stängel Zitronengras
• 8 Kaffirlimettenblätter
• 6 Knoblauchzehen (in Scheiben)
• 12 Scheiben Ingwer
• 2 TL gemahIene Kurkuma
• 2 EL helle Sojasauce
• 200 g Sahne
• 2 gestr. EL Speisestärke
• Salz
• mildes Chilipulver
• 2 Apfel
• 20 g kalte Butter
• Chiliflocken

Beilage:

• 750 g Tagliatelle

1) Das Kokosfett in einer großen Pfanne erhitzen und den Tafelspitz darin rundum anbraten. Das Fleisch wieder herausnehmen, das Fett mit Küchenpapier aus der Pfanne tupfen und den Bratensatz mit 2 Schöpflöffel Fond ablöschen.

2) Die Zwiebeln schälen. Die Karotte und den Sellerie putzen und schälen. Die Tomaten waschen und die Stielansätze entfernen. Alle Gemüsesorten in etwa 2 cm große Stücke schneiden.

3) Den Backofen auf 90°C vorheizen. In einem Schmortopf 2EL Puderzucker bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren. Das Gemüse hinzufügen und kurz darin andünsten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Wein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den abgelöschten Bratensatz und den restlichen Fond dazugießen und den Tafelspitz hineingeben. Das Fleisch im Ofen zugedeckt auf der mittleren Schiene 1 ½ Stunden rosa schmoren.

4) Für die Sauce das Zitronengras waschen und längs halbieren. Mit Limettenblättern, Knoblauch, Ingwer und Kurkuma nach 1 Stunde Garzeit in die Sauce geben und ziehen lassen.

5) Den Tafelspitz aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb streichen, wieder in den Schmortopf geben und auf dem Herd erhitzen. Die Sojasauce und die Sahne hinzufügen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Unter die leicht kochende Sauce rühren, bis sie sämig gebunden ist, und die Sauce 1 bis 2 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und 2 Prisen Chilipulverwürzen.

6) Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Den restlichen Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren und die Apfelwürfel darin andünsten. Die kalte Butter dazugeben und zerlassen. Die Apfelwürfel mit 2 Prisen Chiliflocken würzen.

7) Tagliatelle ins kochende Wasser geben und al dente kochen. Danach abgießen und kalt abschrecken (ganz kurz), gut abtropfen lassen und in wenig Butter wenden.

8) Zum Servieren die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen. Den Tafelspitz in Scheiben schneiden und darauf anrichten. Mit den Apfelwürfeln garnieren und mit der Tagliatelle servieren.

Limettencreme mit Zitrussalat

FÜR 12 PORTIONEN

Für die Limettencreme:

• 8 Blatt weiße Gelatine
• 2 Bio-Limetten
• 75 ml Limettensaft
• 150 g brauner Zucker (Rohrzucker)
• 1 kg Griechischer Joghurt (10 % Fett)
• 500 g Schlagsahne
• 40 g Puderzucker
• 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker
• 2-3 EL weißer Rum

Für den Zitrussalat:

• 1 Mango
• 1 Papaya
• 1 Orange
• 1 Pink Grapefruit
• etwa 250 g Ananas-Fruchtfleisch
• (von ½ Ananas)
• 50 g Kapstachelbeeren
• 1 Karambole (Sternfrucht)
• 2 EL grob gehackte
• Zitronenmelisse
• 50 g Kokosraspel
• Zitronenmelisseblättchen

1) Für die Creme Gelatine nach Packungsanleitung einweichen. Limetten heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Limettenschale in eine große Rührschüssel geben. Limetten halbieren, den Saft auspressen und 75 ml abmessen. Limettensaft mit Zucker in einem Topf verrühren und den Zucker bei mittlerer Hitze schmelzen. Den Topf von der Kochstelle nehmen.

2) Eingeweichte Gelatine ausdrücken, zu der Zuckerlösung geben und unter Rühren auflösen. Die Gelatine-Zucker-Lösung zu der Limettenschale in die Rührschüssel geben. Joghurt in 2 Portionen unterrühren. Sahne mit Puderzucker und Vanillin-Zucker steif schlagen und ebenfalls in 2 Portionen unter die Joghurtmasse heben. Nach Belieben Rum unterrühren.

3) Die Limettencreme in 2 Glasschüsseln verteilen und mit Frischhaltefolie zugedeckt 2-3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

4) Für den Zitrussalat Mango und Papaya in der Mitte längs durchschneiden. Aus der Mango den Stein herausnehmen. Papayahälften entkernen. Mango- und Papayahälften schälen und in Würfel schneiden. Orange und Grapefruit so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Zitrusfrüchte filetieren. Filets halbieren.

5) Ananas-Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Kapstachelbeeren enthäuten und in dicke Scheiben schneiden (eventuell halbieren). Karambole waschen, trocken tupfen, in dünne Scheiben schneiden. Die vorbereiteten Früchte mit der Zitronenmelisse in eine Schüssel geben und gut vermischen. Den Salat mit Frischhaltefolie zugedeckt im Kühlschrank etwa 1 Stunde durchziehen lassen.

6) Die Limettencreme kurz vor dem Servieren mit Kokosraspeln bestreuen. Den Zitrussalat mit Melisseblättchen garniert dazureichen.

Tipp: Aus der Limettencreme mit einem Löffel Nocken abstechen und auf Tellern verteilen. Den Zitrussalat in Gläsern angerichtet dazureichen.

Quelle: Alfons Schuhbeck, meine Küche der Gewürze, Verlag Zabert Sandmann 2009